おめでたい魚と言えば、誰もが「鯛！」と答えるでしょう。
鯛は海の魚の王様として、姿、色、味ともにすばらしく、鯛の右に出るものはありません。

「めでたい」の言葉の意味にも通じ、縁起が良い魚としてお正月料理や結婚式などのお祝い膳には必ず供されます。

尾頭付きの一尾の塩焼きはお正月料理の主役ですが、切り身の鯛の変わり焼きレシピもお正月らしく、私たちの目と口と心を満足させてくれます。
と言うことで、ここでは鯛の切り身を使った黄金焼きのレシピを紹介したいと思います。

材料:鯛…半身、塩…少々、黄身だれ（卵黄…１個分、みりん…小さじ１、塩…少々）、けしの実…少々


作り方
１．鯛は三枚におろし、その半身は大きさを揃えて６つに切り分けます。
２．「１．」に塩をふってしばらくおきます。
３．「２．」をさっと水洗いしてペーパータオルで水気を拭き取ります。
４．身の厚さの半分くらいのところに金串を３本、末広にさします。
５．「４．」を遠火の強火で焼き、程よく焼けたら裏表を返して火が通るまで焼きます。
６．黄身だれの材料を混ぜたものを、鯛の身のほうにはけでたっぷりと塗り、乾かす程度にさっと焼きます。
７．黄身だれも焼けたら、熱いうちに金串を回しながら抜き取ります。
８．表面にけしの実をふって盛り付けます。

最後に鯛の表面を飾るけしの実は、切りごまや青海苔でもよいです。

熨斗鶏を作るためにけしの実を用意してあるならともかく、普段からけしの実を常備してある家庭はなかなかありません。

家庭にあるもので上手く代用して作るのも楽しみのひとつです。

さわらは漢字で「鰆」と書き、新春にはふさわしい魚としてお正月料理にはよく使われます。

また西京焼きにすると冷めてもおいしく、日持ちもしますので、まさにお正月料理向きのメニューです。

ここでは、鰆の西京焼きのレシピを紹介します。

材料:さわらの切り身…４切れ、塩…少々、みそ床（西京みそ…３００ｇ、酒…大さじ２、みりん…大さじ１）
作り方
１．さわらの切り身に塩をふり、２～３時間おきます。
こうすることで魚の余分な水分が抜けて身がしまり、臭みも抜けます。
２．みそ床の材料を合わせたものの半量をバットに敷き、ガーゼをかぶせて「１．」のさわらの水気を拭いて並べます。
３．「２．」のさわらの上にガーゼをかぶせ、残りのみそ床を上から広げ、ラップをして冷蔵庫に３日ほど置きます。
４．「３．」のさわらを取り出し、魚焼きグリルかオーブントースターで１５分ほど焼いて中まで火を通します。
西京焼きは焦げやすいので、途中で焦げそうになったらアルミホイルをかぶせてください。
５．さわらに火が通ったら、はけで分量外のみりんをさわらに塗って、魚焼きグリルの余熱で乾かしツヤを付けます。

使ったみそ床は冷蔵庫で保存すると２週間ほど持ちますので、もう２～３回使うことができます。
お正月料理ではおせちの二の重にこういった焼き物が詰められますが、同じ味にならないように、西京焼き、塩焼き、照り焼きなどレシピに変化をつけるとよいでしょう。
さわらのように冬においしい旬の素材を取り入れることも大切です。

お正月料理と言えばおせち料理、そしておせちと言えばお煮しめ、というくらい、煮物はお正月料理には欠かせないメニューです。

煮物はお母さんの味、そして家庭の味ということで、普段の食事にも登場頻度の高いメニューだと思います。

お正月料理としてあらたまった場面に用意するお煮しめは、おめでたい材料を使ってしっかりとだしの効いた煮汁で煮ます。

普段は全部一緒に鍋で煮てしまう、という人も、火の通りにくい食材は一度素揚げしてから使う、という一手間を加えることで、ぐっとお正月らしいお煮しめができると思います。

煮物は家庭料理として定番なので、それぞれの家庭でレシピができあがっていると思いますが、ここで改めてお煮しめのレシピを紹介したいと思います。

材料（４人分）:干しいたけ…８枚、水…５００ｍｌ、こんにゃく…１枚、にんじん…１本、ごぼう…１本、れんこん…１節、里芋…８個、たけのこ水煮…１個、きぬさや…１２枚、揚げ油…適量
調味料（だし汁…４００ｍｌ、薄口醤油…大さじ６、みりん…大さじ４、砂糖…大さじ１）、水あめ…大さじ１
作り方
１．干しいたけは水に浸けて戻し、石づきを切り落とします。
戻し汁はだし用にとっておきます。
２．こんにゃくは両面に浅く格子状に切り込みを入れてから２ｃｍ角に切り、水からゆでて沸騰したらザルにあげます。
３．ごぼうは皮をこそげてから乱切りにし、水からゆでてやわらかくなったらザルにあげます。
４．にんじんは１ｃｍ厚さの輪切りにしてから梅型で抜きます。
５．れんこんは皮をむいてから８ｍｍ厚さに切り、穴と穴の間にＶ字の切り込みを入れて花形にします。
６．里芋は皮をむいてから１ｃｍ厚さの輪切りにします。
７．たけのこ水煮は根元を１ｃｍ厚さのいちょう切り、穂先はくし型に切ります。
８．きぬさやは筋を取り除いて塩茹でし、水気をきっておきます。
９．１５０℃の油でにんじん、れんこん、里芋、たけのこをゆっくりと揚げてから油をきり、さっと湯通ししておきます。
１０．鍋に「１．」、「２．」、「３．」「９．」を入れ、干しいたけの戻し汁、調味料を入れて落し蓋をして２０分ほど中火で煮ます。
煮汁が少なくなってきたら、水あめを加えて火を止めます。

お正月料理には、普段作っているおかずのレシピにちょっとアレンジを加えたり形を変えるだけで立派なお正月用の一品になってしまうものもあります。

逆に言えば、お正月料理をきっかけに覚えたレシピで、毎日のおかずのレパートリーが増える、ということもある話なのです。
例えばひき肉料理。

いつもはハンバーグや肉団子にしたり、そぼろ煮にしたり・・・という人が多いと思いますが、お正月には平たく伸ばして焼く「熨斗鶏」を作ってみましょう。

熨斗鶏は松風焼きとも言われ、これはけしの実をふった表面がにぎやかなのに対し、裏面が寂しいことから「うら寂しい松風の音」から連想し、名づけられたと言われています。

熨斗鶏のレシピは以下の通りです。
材料:鶏ひき肉…３００ｇ、酒…大さじ２、しょうが…１片、溶き卵…１個、みりん…大さじ１、薄口しょうゆ…大さじ１、みそ…大さじ２、砂糖…小さじ２、けしの実…大さじ１
作り方
１．鶏ひき肉の１/３量を鍋に入れ、酒を加えて炒り煮にします。
２．フードプロセッサーに「１．」と、残りの２/３量のひき肉、けしの実以外のすべての材料を入れ、混ぜ合わせます。
３．バットに分量外のサラダ油を塗り、「２．」を１ｃｍ厚さに広げ、けしの実をふりかけます。
４．「３．」を１７０℃に温めたオーブンで２０分焼き、粗熱がとれたらバットから外して切り分けます。

切り分けるときは、めでたく末広がりにしたり、羽子板型で抜いてもよいでしょう。
鶏ひき肉を１/３量取り分けて先に火を通すのは、残りのひき肉と合わせて焼いたときの焼き縮みを防ぐためです。