新巻鮭がお正月料理の素材としてポピュラーであることは先にお話しましたが、東の鮭に西の鰤（ぶり）と言われ、鰤もまた関西から九州にかけてお正月によく用いられる魚です。

鰤は成長するにつれて「ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリ」と呼び名が変わる出世魚で、縁起がよいためお正月料理にふさわしい素材と言えます。

お正月には雑煮に入れたり、照り焼きにしていただくことが多いですが、ここでは、鰤の照り焼きのレシピを紹介します。

おせち料理の焼き物としてお重に詰めるときには、味が重ならないよう、他の食材は西京焼きや卵黄を使った黄金焼きなどにするとよいでしょう。

鰤の照り焼きレシピは以下の通りです。
材料:ぶり…５００ｇ、つけ汁（しょうゆ…大さじ３、みりん…大さじ２）


作り方
１．ぶりは大きさを揃えて８つに切り分けます。
２．ぶりをバットに並べて、つけ汁につけ、途中で上下を返して２０分ほどおきます。
３．オーブントースターの中皿にアルミ箔を敷き、金網に薄く油を塗って置きます。
４．盛り付ける面を上にして、ぶりを金網に乗せ、１３分焼きます。
５．途中でつけ汁をはけでぶりに塗って、照りよく焼き上げます。

ぶりに限らず照り焼きは普段のおかずでもよく登場するメニューかもしれませんね。
味はそれぞれの家庭に合わせて調整してください。

参考までに、甘口のつけ汁のレシピも紹介しておきます。

甘口つけ汁:しょうゆ…大さじ２、みりん…大さじ３

普段の料理ならフライパンで焼くほうが手軽ですが、皮がフライパンにくっつくなど見た目を考えると、やはりお正月にはオーブンかオーブントースターで焼くのがよいかもしれませんね。

お正月料理の口取りとして用意されるものの中に、寒天を使った寄せ物があります。
おせち料理では一の重に詰めて、色どりの鮮やかさとさっぱりとした味で、全体の引きしめ役ともなっています。

ゼラチンを使ったゼリーとは異なり、寒天は常温でも固まりだれてしまうことがありません。

お正月料理には欠かせないデザート的な存在でもあります。

ここでは見た目もさわやかなみかん寒天のレシピを紹介します。
材料:棒寒天…１本、水２カップ、砂糖…２カップ、みかんの缶詰（実）…１カップ、缶詰のシロップ…１/２カップ


作り方
１．棒寒天は水で洗ってゴミがあれば取り除き、４つくらいにちぎってたっぷりの水に３０分ほど浸けて戻します。
２．水で戻した寒天を絞って手で細かくちぎって分量の水に入れて強火にかけます。
３．煮立ったら、吹きこぼれない程度の強めの火加減にして、時々混ぜながら５分ほど煮ます。
４．寒天が完全に溶けて粒がなくなったら、砂糖を加えて混ぜ、さらに半分くらいの量になるまで煮つめます。
５．そこへみかんと缶詰のシロップを加えてひと煮したら火を止めます。
６．鍋底を水につけて混ぜながら粗熱を取り、流し缶に入れて冷蔵庫で冷やし固めます。

このレシピは棒寒天を使いましたが、粉寒天４ｇで代用もできます。
多くの粉寒天は１袋分が４ｇになっていますが、メーカーにより異なる場合もありますので、表示に従って作ってください。

粉寒天の方が水で戻す手間が必要ないため簡単にできますが、棒寒天の方が出来上がりの透明度がよいようです。

玉子は辛い味付けから甘い味付け、おかずからおやつまで、玉子料理のレシピは果てしなくたくさんあり、幅広く私たちの食生活を彩ってくれている貴重な存在です。
そんな玉子は、お正月料理の中でも大活躍です。

お正月料理で作られる錦玉子は、多くの人に好まれる甘いお菓子のような玉子料理です。
黄身と白身の二色の彩りを豪華な錦に見立て、金銀財宝を意味する錦をあしらった玉子料理はお正月には欠かせない縁起物とされています。

ここでは、そんなめでたい錦玉子のレシピを紹介します。

材料:玉子（Ｍサイズ以上）…８個、塩…大さじ１、砂糖…大さじ６、塩…小さじ２/３


作り方
１．玉子は常温にもどし、かぶるくらいの水に塩を加えて、水から１８分ゆでます。
２．ゆでた玉子は冷水にとり、殻をむいてふたつに割り、白身と黄身に分けておきます。
３．白身は手でちぎってフードプロセッサーに入れて攪拌します。
４．攪拌した白身を布巾に包んで、水気をしっかりと絞ります。
５．黄身は裏ごし器でていねいに裏ごします。
６．砂糖と塩を半分ずつ、白身と黄身に加えます。
７．白身、黄身ともに砂糖と塩がまんべんなく行き渡るように全体をよく混ぜます。
８．流し缶に白身をきっちりと敷き詰め、その上に黄身を乗せて押さえます。
９．「８．」を蒸気の上がった蒸し器に入れ、乾いた布巾をかぶせて７分蒸します。
１０．蒸し上がったら蒸し器から取り出してそのまま冷まし、冷めたら四方に包丁を入れて型から外し、好みの形に切ったり型で抜きます。

抜き型は、羽子板や梅、松、扇などお正月らしいおめでたい形のものがあるとよいですね。
また作る過程でフードプロセッサーがない場合は、白身も裏ごし器にかけてもよいです。

昆布の料理は一見地味なようですが、昆布を買おうとすると意外に高く、実は高級な食材なのかもしれない、と感じているこの頃・・・

お正月料理の定番として昆布巻きがありますが、皆さんの家庭では手作りしますか？
今はお正月料理をすべて手作りするという人も少なくなり、部分的に既製品を使う人が増えています。

しかしそれも時代の流れ、お正月を祝おうという気持ちには変わりないのですから、出来る部分だけ手作りして楽しみながらお正月を迎えることも大切だと思います。

昆布は「よろこぶ」に通じて縁起がよいとされる食材です。
お正月に用意される昆布巻きには、肉類や野菜などの具を巻いたものもありますが、ここでは豪華に鮭を巻いた昆布巻きのレシピを紹介します。

材料:日高昆布…１０ｃｍ角のもの８枚、水…６００ｍｌ、鮭の切り身…２切れ、乾燥かんぴょう…５ｇ、酒…大さじ２、みりん…大さじ４、砂糖…大さじ２、しょうゆ…大さじ３


作り方
１．昆布は硬く絞ったぬれ布巾で拭き、水に浸して戻してから水気を切ります。
このとき、戻し汁はだしとして使用するのでとっておきます。
２．鮭は縦半分に切ってから長さを半分に切り、全部で８本にしておきます。
３．「１．」の昆布をまな板に縦に置き、手前に鮭を乗せて巻き込みます。
４．かんぴょうは分量外の塩水でもみ洗いしてから水に浸して戻し、「３．」の２箇所をしばって留め、端を切ります。
昆布は煮るとふくらむので、かんぴょうはゆるめにしばっておきます。
５．鍋にクッキングシートを敷き、「４．」の結び目が下になるように並べて、「１．」の戻し汁と酒を加えて落し蓋をし、弱火で３０分煮ます。
６．「５．」にみりんとしょうゆを加えてさらに３０分ほど煮て、しょうゆを加えて煮汁が１/３になるまでさらに煮詰めます。

鮭の代わりにまぐろを巻いた昆布巻きも豪華です。
レシピは基本的に上記と同じで、材料の鮭切り身２切れをまぐろ１柵に代えるだけです。

年末の贈答品としていただくことの多い新巻鮭は、お正月の風物詩でもあります。
新巻鮭は、保存のために塩をきつくして、わらに巻いたことから、こう呼ばれるようになったそうです。

しかし最近では甘塩のものが多くなってきているので、そのまま置いておくとすぐに傷んでしまいます。

新巻鮭が手に入ったら、できるだけ早くおろして、お正月料理や酒の肴などに利用しましょう。

ここではお正月料理の定番になりつつある鮭のマリネのレシピを紹介します。

材料:新巻鮭の上身…４００ｇ、レモン汁…大さじ１、砂糖…大さじ１、オリーブオイル…１/３カップ、レモンとケッパー…適量
作り方
１．鮭の小骨を指先でさぐりながら、骨抜きで丁寧に抜いていきます。
２．平らな皿に身を上にして乗せ、レモン汁をふりかけます。
３．次に砂糖を均一にふり、３０分ほどおきます。
４．「３．」の鮭をペーパータオルで包み、皿に乗せてオリーブオイルをかけます。
ラップをして冷蔵庫で一晩以上寝かせます。
５．「４．」の鮭をまな板に置き、よく切れる包丁でそぎ切りにしていきます。
６．そぎ切りにした鮭を器に盛り、レモンとケッパーを添えます。

マリネした鮭は、冷蔵庫に保存しておくと１週間ほどおいしく食べることができます。
それぞれの家でおせち料理を食べてきたお客さまをもてなすには、ぴったりのメニューかもしれません。
また新巻鮭を使い切るためのレシピとしては、あらを使った粕汁などもあります。
鮭のあらは、料理に使う前にさっと湯通しして臭みをとっておくとよいでしょう。